Hygiena – konzult

služby soukromého hygienika

Systém kritických bodů – HACCP

  • Tvorba systému HACCP na míru konkrétní provozovny, v případě malých a středních provozů není třeba vytvářet úplný systém HACCP, ale postačí, v souladu s Nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, vytvořit pouze Postupy, založené na principech HACCP.

Zpracování systému HACCP na míru, dle daného sortimentu, dispozičního uspořádání prostor a vybavení přípravny, či varny je zásadní věc, aby případná rizika ve výrobě byla pod kontrolou a byly vyráběny bezpečné potraviny.

  • Komplexní zpracování problematiky – vstupní audit (kontrola provozovny, včetně návrhu odstranění závad), vypracování komplexní dokumentace systému HACCP, zaškolení personálu do systému (zejména sledování CCP a CP – kritických a kontrolních bodů v praxi) a provedení školení hygienického minima personálu, jehož zajištění je opět od 1.1. 2006 povinností provozovatele.
  • Komplexní dokumentace systému HACCP zahrnuje:
    Uvozující dokument „Postupy založené na principu HACCP“ nebo „Systém kritických bodů“

Sledovací formuláře (pro záznamy o sledování stanovených znaků v CCP o překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatřeních

Případná modifikace HACCP (pokud již systém existuje, ale není plně funkční – např. při změně sortimentu, změně vybavení kuchyně apod.)

Vnitřní audit

Provozní a sanitační řád

Havarijní řád

Kontrola sledovatelnosti – seznam dodavatelů a odběratelů

Prohlášení výrobce o obsahu alergenních látek

Osvědčení o školení hygienického minima

  • Vnitřní audit – ověřování funkce systému HACCP se provádí zpravidla 1x ročně vnitřním auditem. Je zde hodnocena provozní dokumentace systému – jednotlivé záznamové listy CCP, záznamy o reklamacích, popřípadě výsledky laboratorních rozborů, výsledky kontrol státní správy a všechny další informace související s bezpečností výroby pokrmů (funkčnost zařízení, pomůcek a vybavení, včetně přístrojového, znalosti personálu, kontrola stavebně technického stavu zařízení apod.). Vzhledem k tomu, že dokument musí být průběžně aktualizován (např. při změně legislativy, při změně sortimentu, pracovních postupů apod.) je zároveň auditem ověřována aktuálnost dokumentu a popř. je provedena jeho úprava. Zápis o kontrole systému (vnitřní audit), eventuálně o jeho změnách (modifikace) je ukládán a je součástí dokumentace.